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忻州美食记忆——五台万卷酥

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
忻州被称为中国杂粮之都,杂粮是忻州最具资源优势的特色产业,已经形成了比较稳定的杂粮优势区域和生产基地。目前忻州一粱(高粱)、二薯(马铃薯、红薯)、三麦(莜麦、荞麦、藜麦)、四米(小米、黄米、糜米、甜糯玉米)、五豆(红芸豆、大豆、豌豆、蚕豆),还有胡麻等油料作物。



忻州杂粮 网络图片






本地生产上好的胡麻油,胡麻油也为忻州市各个县区提供了不同的美食,五台万卷酥就是用胡麻油和白面做成的又一道特色美食。

《五台县志》就这样写到:台城万卷酥,历史悠久,负有盛名。相传清朝乾隆皇帝来五台山时,僧人就以万卷酥供奉,乾隆赞不绝口。



乾隆皇帝 网络图片






那乾隆皇帝是从什么时候喜食“万卷酥”的呢?五台山就流传着一个故事。

那年,乾隆皇帝又一次来到五台山,他四处拜佛、八方游览后,于一日黄昏独自一人扮作客商模样走下山来。一路穿街过庙,留恋于青山绿水间,徜徉在佛寺古刹中,眼观善男信女,耳听风情民俗,不觉夜幕低垂,星月当空。自知返途甚远,加之腹中饥饿难耐,欲寻一人家吃顿饭。可举目四顾,夜幕茫茫,到哪儿去寻人家呢?万般无奈,只得信步走来。不多时,果见一处灯光,走近一看竟是一户人家。乾隆上前敲门,开门的老人带出了一股油香,引逗得乾隆皇帝更加饥饿。老人并不知道这就是当今的皇帝,开门一看,见是一位客商,也就热情地迎接进来。乾隆进门一看,昏暗的油灯下,只有几件粗陋的家具,地上堆着一些柴火,灶膛里微火悠悠,那香味就是从炉灶里溢出来的。老人擦擦炕,让乾隆坐下,倒了碗水双手递上。慈祥地问乾隆:“不知客官为何来此?”乾隆只得瞒了身份,随口答道:“因贪恋景色,错过了客店,只得来此麻烦。”老人连忙说道:“村野小户,能得客官住一宿,老汉已求之不得,何得麻烦。”二人闲谈少许,老人掀开炉盖,一股浓烈的香味就迎面扑来,乾隆不禁连连深吸几口,连称:“好香!好香!”老人捡了几条,放在一个盘子里,双手送在乾隆的面前:“吃吧,尝一尝老汉的手艺。”乾隆急不可待地拿起一条,贪馋地咬了一口,顿觉酥软香甜。再看外表,黄而透白,形如长条。乾隆一连吃了三条,方才感到饱腹。是夜与老人长谈,方知老人世居此地,老妇早年去世,只生一子,在县衙当差,平常也不回来。因老实憨厚,一年下来只挣得几两官银,勉强能够度日。老人每日做些面食,卖与四方游人、寺庙僧众。因是素食,又且制作精良,小本经营倒也做得起、卖得出。只是数量并不多,又值微利,也就没有多少利润可图。乾隆听后,深感老人心地善良,待人诚实。有心要帮助他,又怕老人不肯,只得休息,来日再做打算。

第二天清晨,老人侍奉乾隆洗漱以后,将一盘万卷酥、二碗稀饭、一碟咸菜放在了面前,乾隆也不推让,又一饱口福。饭后,问及这面食的做法,老人不答,却寻来一页黄纸,递与乾隆说:“这是老伴去世前留下的制作配方,老汉不识字,放着也没用,客官要有兴,可拿去。”乾隆又一次被老汉的精神所感动。

说话间,忽听门外人喊马嘶,一队官军骑马扬鞭而来。乾隆出门一看,见是侍卫们找来了。为怕惊扰老人,就匆匆作别,迎着官军走去。瞬时,那队人马已到眼前,官军一齐滚鞍下马,口呼万岁。此时,老人尚自站在门口,见状大惊,方才醒悟那是当今的皇帝。

老人正自诚惶诚恐时,乾隆皇帝又独自返回,手里拿着一包东西,走到老人面前,双手递上:“老人家,一夜打扰,甚感不安,实在感激不尽。这是纹银百两,送与你权当养老之资,谢谢你了。”

老人哪里见过这么多的银两,想要谢绝,却说不出一句话来。见那乾隆摇摇手,竟自走了。

据说,乾隆皇帝回宫后,即命御用厨师如法制作,并以万卷酥宴请百官,百官赞不绝口。原料是用上等白面,上好麻油,配以碱水酵面和合而成,一斤面就需上三两油,制作时要反复搓擦,擦成薄片,然后卷合。每卷一次要上一层油,最后烤制而成。烤熟后形如长条,长八寸,宽一寸,厚五分,色呈白黄,层薄如纸。据说卷层越多,质量越好。因此,取名为“万卷酥”。当然,不可能卷到一万层,这只是意味着越多越好的道理,吃起来酥脆绵润,余香四溢。因为“万卷酥”油大,水分少,也就便于存放,不易变质,是待客、探亲的上等佳品,也成了皇宫里的一等御膳,列进了皇家膳谱,“万卷酥”之名也就逐渐传开了。直至如今,五台山人还在自豪地说:“万卷酥的正宗当属五台,而五台山才是万卷酥的真正出处。”无怪乎乾隆皇帝以后上山,僧民们都是以“万卷酥”厚待,以此博取乾隆皇帝的欢喜。



五台山 网络图片






同样的食材,经过不同比例的组合,运用不同加工技艺就能变成不同的美食,例如神池月饼、宁武一窝丝都是用胡油和面粉做成的,和五台的万卷酥就不一样。



五台万卷酥 网络图片






五台万卷酥所以好吃和它的用料与作法有关它在原料以上等面粉,纯净的胡麻油,配以碱水酵面和合而成一市斤面,一般需用油三两做时要反复擀压成薄片,然后卷合,每卷一次要上一层油最后上烤炉烤制而成烤熟后形如木条,长八寸,宽一寸,厚五分,外色为白黄,层薄如纸卷层越多,质量越好吃起来酥脆绵润,香味四溢。



五台万卷酥 网络图片

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