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杀猪菜——东北独有的民俗文化大餐

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黑龙江最美飘雪时,雪花飘,天蓝地白,琼楼玉宇,旅游最当时。

南方人来黑龙江旅游,逛太阳岛冰雪大世界,在亚布力滑雪。然后,吃上一顿热乎乎的杀猪菜,饱眼福,饱口福,那才叫真是最开心最心爽的了。

现在,东北城市里大街小巷开了很多杀猪菜饭馆,饭馆名字听起来非常诱人。如“老六杀猪菜”,“老屯杀猪菜”等等,店主起个土里土气店名,说明自己的饭馆是正宗杀猪菜馆来招揽顾客。实际上,不管名字叫什么,从任何地方请来的厨师,做出来的杀猪菜都不能够称为是正宗。

那么,什么是正宗的杀猪菜?这里关键在一个“杀”字。“杀”字体现的是时间概念,也就是现在时,杀猪的时候。刚刚杀的猪,刚炖好酸菜,杀猪现场的氛围,这些条件具备了,那才是正宗的杀猪菜味道。

农村人管杀猪叫杀肥猪,猪喂肥了才可以杀,只有吃肥肉才解馋。

在上世纪八十年代之前农村里,杀肥猪可是件大事情。

那个年代是计划经济时期,农民养猪有国家任务指标,一般规定是养两头猪,卖给国家一头,自己可以杀一头。如果一家就养一头猪,没有办法,只能两家“搭伙”,一家交给国家任务一头,另一家杀一头,然后,这一头猪两家各分一半。

农民养猪是春天开始抓猪羔子。春天,天气暖和,老母猪都是这个期间下羔子,农民抓小猪羔子,也好成活。一个十多斤的猪羔子,从春天开始喂养,没病没灾,养到过年杀的时候,能够有二百多斤。如果是养两年的“隔年陈”猪,可以长到三百多斤。“隔年陈”的猪肉比当年养当年养的猪肉香,膘厚,油多,出肉率高。

过去,在农村里没有“杀猪菜”这个词,普通的说法就是过年杀肥猪,吃白片肉、血肠、油滋了等。那阵子农民生活太困难,一年里吃的是粗粮,蔬菜,连植物油豆很少,一年里,除了年节能够吃到肉腥的菜外,平时日子里都是白水煮青菜。有会过日子的人家,在杀年猪的时候,㸆一点荤油,一直留到夏天炖豆角才可以放锅里一点点,借借味。还有的人家在盐罐子里放一块肉,家里来上等亲戚才切几片,炒个菜,然后,把肉片放在盘子菜的最上面,显得好看。客人也知道谁家生活啥情况,吃完饭,那几块肉也没有人动筷,馋孩子们捡个口福。







农村杀肥猪都是在腊月里,有这样一句哄孩子的歌谣:“小孩儿,小孩儿,你别哭,过了腊八就杀猪.......”说的就是这个季节。

腊月这个季节,农活基本结束,打完场,送完公粮,分了红,家家户户男婚女嫁开始了。办喜事,需要猪肉办席,没有自由市场,只能杀口猪。就是不办喜事的人家,猪也要杀的,天寒地冻,气温低,猪消耗热量大,不长膘,白浪费猪食。

杀猪的场面特别热闹,跟唱小戏一样喜庆又忙碌。最忙是家庭里的妇女:切酸菜。

杀猪用酸菜锅煮肉,是老辈人传下来的烹饪法,有什么讲究,没有几个人能够说清楚,大家就知道两个字:好吃。

虽然,入冬以后酸菜成了每家餐桌上主菜品,几乎天天地吃着。可是,杀猪那天的酸菜,却是不一样,是用油水做的。首先,从酸菜缸里捞出来棵大的,没有烂菜叶,黄洋洋的。这样的酸菜,保证切出来的菜丝硬挺,酸度适中,口味清爽。所以,在酸菜刚发酵的时候,女主人就把缸里硬朗鲜灵的酸菜留住,留到时候杀猪炖猪肉时用。别小看杀一个猪不要紧,一般人家能够用掉半大缸的酸菜。切酸菜更是有要求,一定要切得一样的粗细,匀溜,少有连刀的现象,粗细均匀一样。这样的酸菜,在切的时候,刀法要稳准狠,要一个节奏地不停噔噔噔嘭嘭嘭地切下去。熟练的刀手,从她切菜的声音就能估计出她切得是否符合着要求。

杀猪前的一段日子,女主人就约好了七大姑八大姨,杀猪头一天晚上,在女主人的组织下,四五个人一起地有说有笑地开始切,切够数后,把切好酸菜,用温水清洗干净,把酸菜水挤掉,攥成一个个菜团子。那场景,看上去别有一番滋味和情趣,一种幸福和享受。

炖酸菜用杀猪人家平时做饭的大铁锅。一般人家的锅都是在八印以上,杀猪烧开水在锅边褪毛,猪褪毛后抬屋里去破肚开膛。妇女们则马上在锅里炝好烫,把切好的酸菜全部下到锅里,放上葱蒜等佐料开始烧火炖。外屋地锅里这边炖酸菜,那边里屋开始把猪大卸八块。按照招待人数多少,选最好几大块五花肉,扔进锅里开始烀肉。







灌血肠是技术活,一般都是杀猪师傅来灌。灌不好,味道不行,白瞎了一年的盼头。各家在选择杀猪匠的时候,灌血肠也是一个主要参照指标。杀猪的时候,专门有人负责把猪血接在瓦盆里,接血时边接边用一把筷子使劲地搅拌,不让血凝成血块,搅拌好后,放在热炕头上保温。灌血肠的时候,把猪大肠和小肠洗好,用线扎好一头,在猪血里加葱、姜、蒜、味精、花椒面等,同时把猪水油切碎搅拌均匀也加在里面,用漏斗把配好的猪血灌到小肠里面,然后,把灌好的肠子另一头扎紧。一根肠子不能灌太长,煮的时候灵便为最好。

煮血肠也是关键,煮大劲了,硬邦邦的,没有了好味道。煮火轻了,有生血,不能吃。血肠煮的验收标准是用一根妇女平时做衣服的大针来试。血肠在锅里煮一会儿,翻个身,用针扎一下,如果,血从针眼冒出来,火轻了,再继续煮,直到血不渗出来为止,马上捞出来,开始切成厚片,就可以吃了。此时,煮好的血肠颤巍巍,放在嘴里即化,那种味道是无法用语言来表述的,这才是正经八百的杀猪菜。

一盘子颤颤巍巍血肠,一片片白晶晶巴掌大小的五花肉,一大块一大快的手掰猪肝,还有带着油腥烫嘴酸菜上桌了,大家一起举起盛满高梁酒的大碗:“来,整一个”,满屋子人大喊声,震飞了屋檐下看热闹的家雀。

吃杀猪菜一定要吃蒜泥,蒜泥不是用现在的榨汁机榨的,是用蒜缸子捣出来了。紫皮蒜最棒,白皮蒜也可以,但没有紫皮蒜味道好。血肠,白肉蘸蒜泥,喝一口酸菜汤,胃舒服啊,一年的馋,一顿杀猪菜解决了,这就是杀猪菜的魅力。

杀猪菜的酸菜最让人喜欢,头一天吃剩下的,第二天再烩一次,比第一次还有味道,吃一次,加一次酸菜,可以一连吃好几天。

酒足饭饱,男人们喝的醉醺醺回家去。女主人开始将锅里的酸菜送给帮忙的妇女们,各家借这杀猪菜的味,可以留香好几天。

现在,杀肥猪的人家很少,即使有的人家杀肥猪,热闹的场面较过去也是黯然失色。吃猪肉已经不是人们盼望的事情,市场上要吃什么买什么,方便,省事。

这是新农村的发展,人们的生活水平提高,改变了人们那原始的习惯。少了那样一种渴盼,那种气氛,那样的一种烹饪方法,杀猪菜的味道当然会不同了。人们现在喜欢吃杀猪菜,实际上是享受的东北的一种民俗文化,有了文化色彩,味道仍然很醇香。


















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这才是真正的东北杀猪菜!
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东北人的杀猪菜,吃的是一种情怀
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正宗的杀猪菜就是咱东北乡村年节,活猪现杀,忙活着切上一大锅酸菜,割上几块有肥有瘦的猪腰盘肉,把罐好的血肠,猪肝,放锅里煮,血肠和猪肝别煮老了,用针一扎不冒血肋就得捞出切盘。酸菜和大块肉多猪一会儿,煮熟为止。酸菜回一下锅更好吃。大冬天的看到郑老师端出的热气腾腾的《杀猪菜》,顿觉馋瘾上来,多想回故乡重温那吃杀猪菜的场面。为作家的美食美文点赞!并转发。
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